Smakelijke en goede voeding is voor iedereen belangrijk, zeker voor onze bewoners. In de grootkeuken van Ter Heide Genk bereiden we maaltijden voor alle bewoners van campus Genk en Zonhoven. In totaal zo’n 230 personen. Ter Heide heeft 3 grootkeukens; hiervan is de keuken van Genk is de grootste. In campus Borgloon en Tongeren hebben we ook grootkeukens die onze bewoners van maaltijden voorzien, maar deze zijn wat kleiner. We koken in Genk niet voor alle bewoners, want een aantal krijgen sondevoeding, maar toch is het een grote groep om elke dag weer maaltijden voor te voorzien. En dat vraagt de nodige aanpassingen.
Een dag in de schoenen van het keukenteam
Om 7 uur ’s morgens beginnen we met de opstart van de keuken. Wat houdt dat precies in? Als eerste zetten we de soep op het vuur, stellen we de keuken op, steken we de bain-mariewagens in en bekijken we onze kookopdrachten om te weten wat we die dag klaarmaken. Het brood wordt intussen verdeeld volgens het aangeleverde schema. Hierna zetten we alles klaar om het middagmaal op te starten.
Rond 8 uur beginnen we met koken, zodat de eerste bereidingen om half 10 klaar zijn. Om 10 uur beginnen we alle maaltijden te proportioneren. Daarvoor wegen we alles zeer precies, met een marge van 10-20 gram per maaltijdcomponent. Tussendoor neemt een ‘vrije’ collega de nodige kerntemperaturen om in orde te zijn met ons HACCP-dossier.
Om 11 uur komen de voerders van de technische dienst de bain-mariewagens met alle voeding ophalen en verdelen ze deze over de verschillende leefgroepen. Het brood voor de dag nadien wordt intussen besteld aan de hand van automatische printopdrachten van het voedingssysteem ‘Amyyon’. Als dat gebeurd is, beginnen we de keuken te poetsen. Hiermee zijn we anderhalf uur lang met drie personen bezig. Na het poetsen nemen we onze welverdiende pauze.
Namiddag komen de karren terug en doen we de afwas. Dat duurt ongeveer 2 uur. Daarna beginnen we alles klaar te zetten voor de dag nadien. Tijdens deze afwas is er een ‘vrije’ collega die alles begint klaar te zetten voor de dag nadien; in ons vakjargon noemen we dit “de mise en place doen”. Hier bereiden we onder andere de maaltijdpap voor de volgende dag. We krijgen ook elke dag een levering van onze leverancier. Deze wordt weggezet volgens een logisch systeem, waarbij wat we het eerst nodig hebben vooraan staat in de diepvries.
Verder doen we ook de voorbereidingen van de winkelfunctie. Via deze functie kunnen leefgroepen desserts, beleg, koeken e.d. bestellen voor het ontbijt en de avondmaaltijd of benodigdheden voor een barbecue of andere speciale maaltijd. De leefgroepen krijgen tweemaal per week een levering, maar wij zijn 5 dagen per week bezig om dit in orde te brengen.
Door de nieuwe menucyclus kunnen we meer energie steken in smakelijke maaltijden bereiden
Een nieuwe menucyclus
Via het voedingssysteem waarmee wij werken, kunnen we heel precies zien wat we voor elke bewoner nodig hebben, welk dieet hij/zij volgt en welke maaltijd we kunnen en mogen bereiden. Onze nieuwe menucyclus bestaat uit een A-menu en een B-menu. Het A-menu is de standaard voorziene maaltijd die op ieders bord belandt. Mag een bewoner het A-menu niet of is er een andere reden waardoor hij/zij deze maaltijd niet kan eten? Dan is er het B-menu. Dit verschilt elke dag, maar komt wel elke weekdag terug. Door op deze manier te werken, zijn de maaltijden voor 95 % van onze bewoners in orde. Zo hebben wij veel minder uitzonderingen per maaltijd en kunnen wij meer energie stoppen in smakelijke maaltijden bereiden.
Een bewoner geen maaltijd kunnen aanbieden, is geen optie. Daarom maken we voor sommige bewoners speciale bereidingen op maat
Speciale bereidingen
Natuurlijk zijn er overal een aantal uitzonderingen. Voor de campussen Genk en Zonhoven zijn er 4 bewoners waar wij speciale bereidingen voor klaarmaken. Voor Thomas koken we bijvoorbeeld lactose-, gluten- en sojavrij. Omdat hij maar weinig mag eten, koken we voor hem ook alles apart van de standaardmenu’s. Zo ontstaat er geen contaminatie in de voeding, wat voor hem zeer gevaarlijk is.
Ook Simon is een zeer moeilijke eter waar we speciale maaltijden voor bereiden. Zelfs het B-menu is voor hem vaak ontoereikend. Simon eet bijvoorbeeld zeer graag pasta, maar witte saus erbij kan hem helemaal niet bekoren. Wanneer in onze menucyclus pasta met witte saus voorkomt voor de andere bewoners bereiden we voor hem een lasagne bolognaise. Zo kan hij toch genieten van een gerecht dat hij graag eet. Want een bewoner geen maaltijd aanbieden, kunnen we als keukenteam niet laten gebeuren.
Wat voor onze bewoners nodig is, doen we met veel plezier
Gemixte voeding
Wat heel speciaal is aan Ter Heide en best wel uniek, is dat we zoveel gemixte voeding klaarmaken voor onze bewoners. Daar steken we veel energie in. We hebben er sinds een halfjaar een nieuw apparaat voor, waardoor we veel vlotter kunnen mixen. Vroeger konden we anderhalve kilo per keer mixen. Nu is dat 7 tot 8 kilo per keer. Als je weet dat we ongeveer 60 kilo aan gemalen voeding per dag voorzien, dan weet je dat daar heel veel werk in kruipt. Maar voor onze bewoners is dat nodig en dan doen we dat met veel plezier.
Ronald Panis, hoofd grootkeuken Genk
Wil je meer weten over hoe we te werk gaan voor onze bewoners? Lees hier alles over ons aanbod.